Do przygotowanego soku należy dodać drożdży aktywnych w ilości 0,4 -0,7 g/l zatrzymanego nastawu. Zaleca się użycie drożdży DSM Fermichamp (drożdże fruktofilne), DSM Fermivin PDM, BC 103 Fermentis lub drożdży Uvaferm L-43. Należy pamiętać aby do restartu, nie używać tego samego szczepu na którym nastaw zatrzymał się.
Liczba postów: 34 Liczba wątków: 8 Dołączył: 10 2006 Lokalizacja: Tomaszów Mazowiecki witam, po kilku latach robienia nalewek nastawiłem sobie pierwsze winko - jabłkowo-rodzynkowe. Ponieważ nie mam jeszcze wino(cukro)mierza celuję "na oko" w wino ~15% półsłodkie/słodkie. Nastaw zrobiłem na balon ~5,5 l: 2 l soku z jabłek (łącznie z sokiem wykorzystanym do zrobienia MD) 5 dkg rodzynek 2 l wody 1 kg cukru drożdże Tokaj (biowin) i do tego 15 g kwasku cytrynowego Nastaw chodzi od tygodnia, po pierwszym okresie, kiedy to dwa razy wyleciała mi rurką piana już się uspokoiło. Winko pracuje bardzo sprawnie. Ponieważ zostało mi trochę miejsca w balonie, chciałby dolać jeszcze ze 300 ml soku. I tu rodzi się pytanie, czy dolewany sok mam pasteryzować czy mogę dolać prosto z sokowirówki? I po drugie, czy mogę dodać już teraz czy mam jeszcze poczekać? Liczba postów: Liczba wątków: 146 Dołączył: 04 2003 Lokalizacja: jak studnia bez dna (Kraków) Nastrój: porzucam kroków rytm na bruku Dolać prosto z sokowirówki. Możesz dodać już teraz. Liczba postów: 34 Liczba wątków: 8 Dołączył: 10 2006 Lokalizacja: Tomaszów Mazowiecki witam ponownie, w niewiele ponad dwa tygodnie po nastawieniu moje jabłkowe z dodatkiem rodzynek mocno spowolniło, zrobiłem więc pomiar cukru i wyszło, że drożdże przerobiły już większość na alkohol (~15%). Przy okazji pomiarów dokonałem testu organoleptycznego, smak okazał się .... taki nijaki . Co ciekawe, to że w smaku nie dominowały drożdże. Po głębszym namyśle dodałem syropu wiśniowego, który został mi jako efekt uboczny po zrobieniu nalewki. Na smaku nastaw wyraźnie zyskał, a biorąc pod uwagę, że BLG syropu wynosiło 80, to winko dobije do maksa, jeśli chodzi o woltaż. Kolorek na chwilę obecną to róż przełamany czerwienią, jeżeli się utrzyma to oprócz smaku poprawi się i wygląd. W związku z powyższym mam pytanie do osób, które już robiły wina jabłkowe, czy smak takiego wina jest faktycznie taki cienki, czy to głównie wynik dodania wody ~ 1,2:1 na korzyść soku jabłkowego. I druga sprawa, na jakim etapie "produkcji" smak wina można uznać za miarodajny? Liczba postów: Liczba wątków: 79 Dołączył: 02 2005 Lokalizacja: Wrocław Cytat:Wysłane przez fuzzy W związku z powyższym mam pytanie do osób, które już robiły wina jabłkowe, czy smak takiego wina jest faktycznie taki cienki, czy to głównie wynik dodania wody ~ 1,2:1 na korzyść soku jabłkowego. I druga sprawa, na jakim etapie "produkcji" smak wina można uznać za miarodajny? Tak. Ten pusty (nijaki) smak jest wynikiem rozcieńczenia soku (moszczu) wodą. Przy winie jabłkowym jest to niestety kiepskie posunięcie. Moszcz jabłkowy nie wymaga rozcieńczania, ale to już pewnie wiesz.... Co do miarodajności testów organoleptycznych, rozumiem, że pytasz, czy to wino się poprawi? Zapewne złagodnieje, ale na pewno nie będzie pełniejsze w smaku. Liczba postów: 34 Liczba wątków: 8 Dołączył: 10 2006 Lokalizacja: Tomaszów Mazowiecki No cóż, potwierdziłem tylko regułę, że najefektywniejsza nauka to ta na własnych błędach. Na drugi raz na pewno już rozcieńczał nie będę Na szczęście drugie z moich "pierwszych" win - żytnio-rodzynkowe z dodatkiem przypraw jest o niebo lepsze.

Kup teraz na Allegro.pl za 3,30 zł - SZLACHETNE Drożdże do wina - Bordeaux winiarskie (14611797588). Allegro.pl - Radość zakupów i bezpieczeństwo dzięki Allegro Protect!

Przygotowanie matki drożdżowe (MD)Jeżeli używamy drożdży winiarski w postaci suszu lub płynnej, przed dodaniem ich do nastawu należy przedtem przygotować tzw. matkę drożdżową. Proces ten polega na rozmnożeniu drożdży w kontrolowanych, jak najlepszych warunkach. Kiedy drożdże już się namnożą można je dodać do nastawu. Sama czynność nie jest trudno, jednak wymaga czasu, około 3 dni, dlatego też należy najpierw rozmnożyć drożdże a dopiero póŸniej zająć się obróbką owoców. Wcześniej należy zaopatrzyć się w szklaną butelkę z szerokim otworem lub słoik o pojemności 0,5L, gazę, gumkę oraz niewielką ilość pożywki. Poniżej znajdziecie opis krok po kroku jak zrobić matkę drożdżową: Należy kupić 250ml naturalnego soku owocowego o takim samym smaku jak planowane wino. Sok taki powinien być pasteryzowany, pod żadnym pozorem nie może być konserwowany chemicznie, gdyż konserwant może zabić drożdże. Jeżeli nie możemy dostać takiego smaku najlepszym rozwiązaniem będzie sok jabłkowy. Można również zamiast kupować sok, wycisnąć go z owoców przygotowanych na wino i rozcięńczyć przygotowana, ostudzoną woda, w ilości 1:1. Przelać do sok do butelki. Do soku należy dodać 1 łyżkę stołową cukru i dobrze wymieszać. Przed dodaniem drożdży należy dodać szczyptę pożywki i mieszać aż do rozpuszczenia. Na końcu dodać drożdże, otwór butelki przykryć gazą i obwiązać gumką w celu ochrony przed owadami. Pozostawić mieszankę na 2-3 dni w ciepłym miejscu, temperatura powinna zawierać się pomiędzy 25-28*C. Nie należy wystawiać zaczynu drożdżowego na słońce!! Zmętnienie roztworu oznacza, że drożdże się rozmnażają i cały proces przebiega prawidłowo. Kiedy wyczuwalny będzie mocny drożdżowy zapach, oznacza to, że Matka drożdżowa jest już gotowa. Uwaga!!! Podczas przygotowywania matki drożdżowej, należy zachować higienę, dotyczy to szczególnie pojemnika w którym bedziemy namnażać drożdże. Niewielkie ilości drobnoustrojów lub bakterii, mogą spowodować katastrofe - matka drożdżowa nie ruszy. Inną, najczęstrzą przyczyną braku namnażania się drożdży są złe warunkami przechowywania ich w sklepie. Wtedy najlepiej zakupić drożdże u innego sprzedawcy i powtórzyć operacje. Uwadnianie drożdży aktywnych - RehydratacjaDrożdże aktywne są o wiele łatwiejsze i przyjemniejsze w przygotowaniu. Ponieważ nawet mała paczka zawiera wystarczająca ilość komórek drożdży do tego aby wino bezproblemowo wystartowało, dlatego też nie musimy bawić się w namnażanie ich. Proces uwadniania drożdży trwa około 15 minut i polega wyłącznie na rozpuszczeniu ich w cieplej wodzie. Jeżeli instrukcja na opakowaniu nie mówi inaczej proces uwadnia drożdży wygląda następująco: Przygotować wodę a następnie ostudzić ją do temperatury około 38*C. Do dokładnego pomiaru najlepiej posłużyć się zwykłym termometrem lekarskim. Następnie wsypać zawartość torebki(10g) do 0,5 litra wody i dobrze wymieszać. Pozostawić roztwór na 15 minut od czasu do czasu mieszając. Po 15 minutach drożdże powinny całkowicie się rozpuścić, przed dodaniem ich do moszczu, należy wyrównać temperatury. W tym celu należy niewielkie ilości moszczu (50ml) dodawać do naczynia z drożdżami. Gdy różnica temperatur będzie mniejsza niż 5*C, drożdże można wlać do moszczu. Dawkowanie drożdżyW przypadku zwykłych drożdży, jedna paczka (około 5g) wystarcza do sporządzenia około 25 litrów wina. W przypadku gdy chcemy zrobić większą partię wina należy albo dokupić jeszcze jedną paczkę drożdży, albo zrobić więcej matki drożdżowej. W drugim przypadku na początku przygotowujemy matkę drożdżową według wyżej podanego przepisu, potem (po 2-3 dniach) dodajemy soku (250ml) i cukru (1 łyżkę), tak aby zwiększyć dwukrotnie pojemność zaczynu drożdżowego i dostawiamy na 2-3 dni w ciepłe miejsce. Metoda ta me dwie wady, po pierwsze potrzebujemy 5-6 dni na przygotowanie drożdży, po drugie istnieje większe prawdopodobieństwo skażenia zaczynu bakteriami, dlatego zaleca się kupienie większej ilości suszu drożdżowego i odpowiednie zwiększenie składników matki przypadku drożdży aktywnych, jeżeli producent nie podaje inaczej, paczka 10g powinna starczyć na 50-100 litrów w przypadku wina białego, lub 30-50 w przypadku win ciemnych. Jeżeli stosowane są drożdże aktywne, nie powinno przygotowywać się z nich większej partii wina niż podana przez producenta, bez zwiększenia dawki drożdży. Gdy zamiast wina nastawiamy miód pitny należy zwiększyć dawkę drożdży. Wynika to z faktu, że brzeczka posiada duże stężenie cukrów, które może spowolnić lub nawet zatrzymać fermentacje. Istnieje nie pisana zasada, że w przypadku nastawiania miodów stosujemy dwukrotnie większą porcję drożdży niż w przypadku wina.
z porcji podanej w przepisie tutaj: Jak Zrobić Najlepsze Pesto z Rukoli?, wychodzi 5 słoiczków. pesto można zapasteryzować również w piekarniku. Wówczas należy blachę wyłożyć gazą lub tetrą, ułożyć słoiczki by się ze sobą nie stykały, wsadzić do zimnego piekarnika i nastawić termoobieg na 125 – 130 °C na 40 minut.
Istota fermentacji alkoholowej Fermentacja alkoholowa w winiarstwie, której wynikiem jest uzyskanie wina z moszczu, jest procesem złożonym, którego istotna polega na przemianie (pod wpływem drożdży) cukru na alkohol i dwutlenek węgla (gaz, który się ulatnia) - jako główne produkty tej przemiany - oraz na szereg produktów ubocznych (gliceryna, kwas bursztynowy, kwas octowy, fuzle i in.) mających dla jakości wina mniejsze lub większe znaczenie. Fermentację alkoholową wywołują drobnoustroje, czyli mikroorganizmy zwane drożdżami. Drożdże to drobnoustroje jednokomórkowe, rozmnażające się przez pączkowanie. Drożdże szybko się rozmnażają, jeśli znajdują się w niezbyt stężonym (nie więcej niż 20%) roztworze cukrowym, zawierającym niezbędne dla nich związki mineralne, a pozbawionym czynników hamujących (jak alkohol) a więc na samym początku fermentacji, gdy alkoholu w moszczu jeszcze nie ma. W miarę postępu fermentacji, gdy alkoholu przybywa, kolonie drożdży rozpadają się, a po wytworzeniu 17-17,5% alkoholu obumierają, opadając na dno naczynia, tworząc osad drożdżowy. Drożdże szlachetne winne Drożdże szlachetne są to specjalnie wyhodowane odmiany o charakterystycznych właściwościach, odznaczające się dużą siłą fermentacyjną a więc zdolnością wytwarzania alkoholu, zdolnością klarowania cieczy, wywołania pewnego, charakterystycznego dla danego typu wina smaku i aromatu. W zależności od odmiany drożdży, stosuje się różne dawki cukru i otrzymuje się wino o różnej mocy. Odmiany drożdży: Wina białe, lekkie - Chablis, Sauternes, Riesling Wina białe, średniej mocy - Bingen, Steinberg, Sauternes, Tokaj, Johannisberg Wina białe, słodkie, deserowe - Bingen, Tokaj, Madera, Sherry Wina czerwone, lekkie - Bordeaux Wina czerwone, średniej mocy - Bordeaux, Bingen, Chambertin, Burgund Wina czerwone, słodkie, deserowe - Port, Malaga, Burgund Drożdże dzikie Są to drożdże zawarte na powierzchni owoców. Drożdże dzikie powodują szybką fermentację, ale ustaje ona już przy zawartości alkoholu w moszczu równym 6-8%. Rozwój drożdży zostaje wtedy zahamowany i reszta cukru zawartego w moszczu pozostaje nieprzerobiona. Z tego względu znacznie lepiej i pewniej jest zastosować drożdże szlachetne, które łatwo wytwarzają 15% alkoholu lub więcej i dają wino mocne i trwałe. Popełnia się błąd licząc, że przez zastosowanie drożdży szlachetnych określonej rasy otrzyma się - niezależnie od użytego surowca i bez specjalnych zabiegów - doskonałe wino. Na ostateczną jakość wina ma wpływ bardzo wiele czynników, nie tylko rodzaj drożdży. Można wymienić co najmniej kilka korzyści jakie daje wprowadzenie drożdży szlachetnych do moszczu: - zarówno proces fermentacji jak i okres leżakowania wina przebiega szybciej i bardziej prawidłowo, tj. fermentacja prędzej się zaczyna i prędzej kończy a wino szybciej dojrzewa; - młode wino lepiej się klaruje; - wino jest mocniejsze, a co za tym idzie trwalsze; - przewaga drożdży szlachetnych w moszczu nie pozwala rozwijać się szkodliwym drobnoustrojom, co powoduje, że w winie powstaje mniej kwasu octowego, ma ono bardziej czysty aromat winny i lepszy smak. Przygotowanie "matki drożdżowej" Podstawową sprawą jest to, by "matkę drożdżową" (czyli zaczyn drożdży) przygotować 2-3 dni wcześniej przed planowanym wyciśnięciem soku z owoców. W celu pobudzenia drożdży winiarskich do życia, bierze się około 200ml jakiegokolwiek soku owocowego, rozpuszcza się w nim łyżkę cukru i gotuje się go chwilę, w celu wytępienia różnych, szkodliwych drobnoustrojów, następnie sok należy wystudzić do temperatury pokojowej. Następnie do tak przygotowanego moszczu dodaje się suche drożdże, zamyka się buteleczkę korkiem z waty (nie może być zamknięta całkiem szczelnie) i stawia w ciepłe miejsce. Pamiętać należy, żeby w butelce nie było więcej niż 3/4 objętości płynu. Po upływie 2-3 dni zaczyn drożdży już dobrze fermentuje i nadaje się do zaszczepienia około 25l moszczu. W przypadku, gdy nie ma możliwości zakupu drożdży winiarskich (znam miejsca gdzie nawet nie wiedzą, że takie drożdże istnieją...), można ratować się, zastępując drożdże rodzynkami, na powierzchni których także znajdują się drożdże winne. Uwagi końcowe stosowanie drożdży szlachetnych zamiast dzikich daje same korzyści, a zwiększenie kosztów wyrobu wina jest minimalne; zamiast drożdży piekarniczych, naprawdę lepiej już zastosować rodzynki; bezpośrednie dodanie suchych drożdży winnych do dużej ilości moszczu jest działaniem bezsensownym - drożdże muszą być najpierw rozmnożone. Bardzo dobre drożdże winiarskie produkuje firma Multimex z Krakowa, prowadząca także sprzedaż wysyłkową (tutaj więcej informacji na ten temat). Do strony głównej
Oto kroki, jak to zrobić: Przygotuj ciepłą wodę w ilości wskazanej w przepisie. Woda powinna być ciepła, ale nie gorąca, aby nie zabić drożdży. Dodaj odrobinę cukru do ciepłej wody i wymieszaj, a następnie wsyp suche drożdże na powierzchni wody. Poczekaj kilka minut, aż drożdże zaczną się pienić i wydobywać
Potrzebny restart wina. Wg moich obliczeń przy blg 22,5 cukru w moszczu było ok 205g/l, co daje alkohol na poziomie ok 12,5%. Taki poziom alkoholu dla niektórych szczepów drożdży zatrzymuje fermentację. Kolega dowalił dodatkowa taką dawkę piro, że brak dalszego ciągu fermentacji wcale mnie nie dziwi. Wahania temperatury są przy fermentacji nie wskazane. Jednak jeżeli już muszą nastąpić to wzrost/spadek temperatury nastawu nie powinien być większy/mniejszy niż 4oC w ciągu godziny , co by drożdży nie stresować Przy szczepieniu nastawu matką producenci zalecają by skok temperaturowy nie był większy niż 8-10oC. _________________. kGdRSo. 76 262 451 207 357 9 67 79 372

jak pasteryzować drożdże do wina